2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-马艳秋讲师-酶法抑制冰蛋黄凝胶化现象的研究

马艳秋讲师

东北农业大学食品学院

博士，硕士生导师，国家二级公共营养师，亚洲蛋品协会、中国畜产品加工研究会、黑龙江省食品科学技术学会、黑龙江省天然产物工程学会会员。主要研究方向为蛋品科学与加工技术。主持国家级项目2项、省部级项目2项、校级项目1项，参加国家和省部级科研项目5项。获省科学技术二等奖（科技进步类）1项，省高校科学技术一等奖（科技进步类）1项；授权发明专利1项；发表学术论文40余篇。

报告题目

酶法抑制冰蛋黄凝胶化现象的研究

摘要

蛋黄营养丰富，具有优越的乳化性，被广泛应用于食品加工。但蛋黄在温度低于－6℃冷冻时会发生黏度急剧增加、失去流动性的现象，这一现象称为冰蛋黄的凝胶化。冰蛋黄的凝胶化严重影响了其在食品中的应用，因此需要探究抑制冰蛋黄凝胶化的方法。

针对这一问题，本研究采用酶解处理抑制冰蛋黄的凝胶化。以新鲜蛋黄为对照，使用质量分数0.1%的木瓜蛋白酶于50℃水浴条件下对蛋黄分别处理5、10、15min，研究冰蛋黄的浊度变化，并对冰蛋黄凝胶化现象进行表征。进一步利用质构仪和流变仪分析冰蛋黄凝胶特性和流变学特性，采用低场核磁共振技术分析冰蛋黄的水分分布，并采用生物显微镜观察冰蛋黄的组分分布，以分析冷冻过程中酶解处理对冰蛋黄凝胶化的抑制作用。结果表明，冷冻过程中，酶解处理对降低冰蛋黄浊度、硬度、稠度、内聚性和黏度均有较好的效果，且随着酶解时间的延长，酶解冰蛋黄的黏稠度降低、流动性增加，因冷冻而释放出的脂肪颗粒更细小分散，水分分布整体呈现自由水和结合水减少，不易流动水增加的趋势。

会议通知

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编辑/责编：张睿梅。图片来自摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年12月3-5日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。